Als Aushilfe im Schlaraffenland

Ein Tag in einem fremden Leben: In unserer Reihe „Die Sommerreportage“ schlüpfen Journalisten dieser Zeitung in eine fremde Rolle. FNP-Mitarbeiterin Sandra Kathe hat die Chance genutzt, einmal ganz ungestört ihrer Leidenschaft fürs Backen nachzugehen und sich bei Regina Graff und ihren Kolleginnen von der Confiserie Graff in Rödelheim sogar einige Profi-Tipps abgeholt.

Frankfurt. Es gibt Orte, die umgibt in der Vorstellung einiger Menschen immer ein Schleier von Mythos: die Künstlergarderobe vor und nach den Auftritten der ganz großen Rockstars zum Beispiel, das Studio, in dem der nächste „Star Wars“-Film gedreht wird oder – eines der großen Rätsel des 20. Jahrhunderts – die Spielzeugwerkstatt des Weihnachtsmannes. Dann stellt man sich zu Recht die Frage, ob es nicht alle Illusionen zerstören würde, dort einmal Mäuschen zu spielen. Für mich gab es so einen Ort bislang auch mitten in Frankfurt und zwar in Form der Backstube der Confiserie Graff. Dort entstehen täglich neben Brot und Croissants auch köstliche und farbenfrohe Kunstwerke aus Schokolade und Crèmes, die mir seit meinem ersten Besuch im Gedächtnis geblieben sind.

Mit dem Mäuschen spielen ist das hier aber so eine Sache: Zwar lud Chefin Regina Graff mich bei unserem letzten Treffen im Frühjahr herzlich ein, ihr einmal für meine Sommerreportage über die Schulter zu schauen – als Maus wäre ich aber spätestens, als ich kurz nach acht Uhr das Gelände betrete, an den gut 20 Zentimeter hohen Mäuseschutz-Schwellen gescheitert. Dass sie mich direkt nach unserer Begrüßung auf die Stolperfallen hinweist, zeigt: Regina Graff empfängt hier gerne mal Besuch.

An diesem Morgen sind sie und die beiden Konditorinnen Annie Braunschweig und Jonka Vetter schon seit einer Weile fleißig. „Die Hochzeitstorte, die heute abgeholt werden soll, ist schon fertig und die Törtchen für den Laden sind auch schon abgeholt“, erklärt mir die Chefin. „Jeden Morgen gegen sieben kommt ein Fahrer und bringt die Waren von der Backstube in der Eschborner Landstraße zum gut einen Kilometer entfernten Laden in die Reichsburgstraße“. Annie und Jonka haben um fünf Uhr morgens angefangen, die Chefin kommt derzeit immer erst gegen sieben – weil ihre kaum ein Jahr alte Tochter Hanna und die Tagesmutter, bei der sie den Vormittag verbringt, sonst nicht mitspielen würden. Ihren eigenen Betrieb in Rödelheim gründete Graff vor elf Jahren. Seitdem arbeiten sie und ihr Vater Manfred – selbst Bäckermeister – Hand in Hand in der Backstube in der Eschborner Landstraße 144. Mutter Irma Graff ist die Chefin im Laden in der Reichsburgstraße 12.

„Genug zu tun gibt es für uns auch, nachdem der Fahrer die Törtchen abgeholt hat“, sagt Graff und führt mich durch die Backstube. An einer Wand reihen sich etliche Backöfen auf, die sich die Bäcker, die im hinteren Bereich der Backstube arbeiten, und die Konditorinnen teilen. Den einzigen Spezialofen gibt es für das Holzofenbrot – laut Manfred Graff das einzige seiner Art, das noch in der Stadt gebacken wird.

„An einem heißen Sommertag wie heute reicht es oft, wenn wir an zwei oder drei Torten parallel arbeiten“, erklärt mir Graff. Sonst seien es schon einmal sechs oder sieben Kunstwerke, die sie und ihre Mitarbeiterinnen an einem Tag zaubern. Dann entstehen mächtige Schokoladentorten, bunte Obsttörtchen und die winzigen Ausgaben der Lokalspezialität Frankfurter Kranz, die bei den Kunden zwar sehr beliebt, im Sommer aber eher unpraktisch sind. „Wer hat denn bei 31 Grad schon Lust auf Schokotorte? Die Schokolade zerläuft und zu mächtig ist so ein Stück für den kleinen Appetit auch“, sagt Graff. Darum stehen an diesem Tag neben einer klassisch-schokoladigen Opéra-Torte mit Mokka auch zwei der Jahreszeit angemessene Torten auf dem Plan der jungen Konditorin. „Mit dem Mandelbaiser, der in der Maschine gerade gerührt wird, machen wir Erdbeer-Rhabarber-Törtchen, danach kümmern wir uns noch um eine leichte Torte mit Cranberry-Mousse“.

Wenn Graff ihre Zutaten zusammenrührt, bekommt man das Gefühl, in einer Küche für Riesen gelandet zu sein. Denn die Milch- und Butterpackungen sehen zwar genauso aus wie jene aus dem Supermarkt – nur zehnmal so groß. Gerade hier in der Backstube ist das Konditorhandwerk eine Frauendomäne – eine jedoch, bei der man ordentlich zupacken können muss. Gemeinsam mit Regina Graff schütte ich die Zutaten für die Mokkacreme in eine Schüssel. Die Masse stellen wir in die Rührmaschine, die sich in den nächsten Minuten um die Konsistenz der Creme kümmert.

Außer der Maschine, die Graff und mir das anstrengende Rühren der Masse abnimmt, gibt es in der Backstube auch zahlreiche große Öfen, die statt Drehknöpfen große Bedienfelder haben, mit denen man Temperatur und Backzeit einstellen kann. Auf einem kleinen Gasherd köchelt der Rhabarber vor sich hin, der später als Schicht in dem großen rechteckigen Blech enden soll. Auf diesem verstreichen wir im ersten Arbeitsgang den fertig angerührten Mandelbaiser, der inzwischen zu einer dickflüssigen Masse geworden ist. Regina Graff arbeitet links auf dem Blech, ich rechts – mein Teig schlägt erstmal kräftige Wellen. „Bis man da den Dreh ’raus hat und alles glatt verstrichen ist, braucht man ein wenig Übung. Hexenwerk ist es aber nicht“, tröstet mich Graff. Sie hat schon früh in der elterlichen Backstube Teig geknetet und ihre Leidenschaft schließlich zum Beruf gemacht – gegen den guten Rat ihrer Eltern, die bereits aus vergangenen Generationen wussten, was das Bäcker- und Konditorhandwerk von einem abverlangt.

Erfolg durch Qualität

Dennoch oder gerade deswegen ist Vater Manfred heute sehr stolz auf seine Tochter. „Ich bin hier nur der Praktikant“, sagt er, als ich ihm in einer Pause über die Schulter schauen will. Dass er untertreibt, ist schnell klar, wenn man ihn bei der Arbeit an seinen Marzipanschiffchen beobachtet, für die er den Teig zunächst mit der Hand knetet und schließlich mit flinken Fingern in die Förmchen drückt. Das Gebäck aus Buttermürbeteig bekommt man heute nur in den wenigsten Bäckereien zu kaufen. Es deshalb aus dem Programm zu nehmen, fiele Manfred Graff im Traum nicht ein: „Wir leben hier davon, dass wir genau die Sachen machen, die andere nicht können“. Die Förmchen, die er verwendet, sind schon seit Jahrzehnten im Betrieb, genau wie das Rezept für die Leckereien mit Marzipanfüllung.

Der Erfolg der letzten Jahre gibt Graff Recht: Regina Graffs Karriere als junge Konditorin begann mit einer Teilnahme an der Konditoren-Weltmeisterschaft in Korea. Es folgten Auszeichnungen im Magazin „Feinschmecker“, ein zweiter Platz bei der Fernsehserie „Deutschlands bester Bäcker“ und zuletzt die Aufnahme in den „Circle de Qualité“, ein Zusammenschluss von Konditoren in Süddeutschland. „Was vor elf Jahren hier mit drei Leuten angefangen hat, ist jetzt ein Betrieb mit 18 Leuten“, erzählt Manfred Graff.

Inzwischen hat Regina Graffs Gesellin Jonka Vetter die Mokka-Buttercreme für die Opéra-Schnitte fertig angerührt und die Böden mit einem Messer in zentimeterdicke Scheiben geschnitten. Was denn mit dem alten Hausfrauentrick sei, dass man Böden mit einem Bindfaden besser schneiden könne, frage ich. Vetter schüttelt lachend den Kopf: „Das sieht mit dem Messer nur schwer aus, ist aber reine Übungssache. Am Ende ist das Ergebnis um einiges schöner.“ Die 30-Jährige hat ihre Konditorlehre vor acht Jahren abgeschlossen und war, bevor sie bei Graff anfing, vor allem in Hotels angestellt: „Gerade da kommt man derzeit als Konditor relativ gut an einen Job“.

Sie zeigt mir nun, wie die Schichten der Opéra-Torte entstehen und wir arbeiten eine Weile schweigend an zwei Torten nebeneinander her. Den Boden beträufeln wir mit einer Mischung aus Kaffee, Wasser, Zucker und Rum, dann folgen die Mokkacreme und gleich darauf die Canache – eine Masse aus Schokolade und Sahne, die auch zum Überziehen verwendet wird. Dann folgt sogleich der nächste Boden. Das machen wir insgesamt viermal, bis Jonka Vetter auch meine Torte übernimmt. Schließlich muss die oberste Schicht perfekt glatt sein, damit die Törtchen am Ende genauso perfekt aussehen, wie sie es sollen.

Dann klärt mich die Gesellin weiter auf: „Bevor die Torten geschnitten und fertig dekoriert werden, frieren wir sie wie alle Konditor-Produkte ein“. Das hat einen einfachen Grund, denn die bunte Auslage im Laden besteht jeden Morgen aus etwa 20 Sorten. „Das alles täglich frisch herzustellen, ist gar nicht möglich“, erklärt Graff und zeigt mir die Maschine, die die Törtchen mit einem feinen Wasserstrahl in die richtige Größe und Form schneidet. „Geschnitten wird aber oft erst kurz vorm Dekorieren und Verkauf der Torten“, erklärt mir Regina Graff, die ganz froh ist, bei Hochzeitstorten-Notfällen auch mal große Tortenstücke vorrätig zu haben. Das erlaube ihr auch, spontan Tortenbestellungen annehmen zu können.

Inzwischen sind Annie Braunschweig und ich mit den Böden für winzige Tartelettes beschäftigt, die dann am nächsten Tag mit Pudding und Obst belegt werden sollen. „Damit der Mürbeteig nicht durchweicht, bestreichen wir ihn mit flüssiger Schokolade“, erklärt mir die 24-Jährige, die im letzten Jahr ihre Ausbildung bei Graff abgeschlossen hat und als Gesellin übernommen wurde. Ihre Schwäche für die süßen Leckereien hält sich inzwischen aber eher in Grenzen: „Von unserem Backstuben-Team frühstücken vielleicht zwei oder drei Kollegen süß. Der Rest steht da mehr auf herzhaft.“ Zum Glück ist die Auswahl an beidem in der Konditorei groß, auch wenn ich nicht glauben kann, dass mir einmal die Lust auf Süßspeisen vergehen könnte.

Bunte Küchlein am Stiel

Das beweist mir auch meine letzte Aufgabe des Tages, bei der ich in der Backstube mithelfen darf: Das Dekorieren der Küchlein am Stiel, die im Laden zu den absoluten Verkaufsschlagern gehören. In einer speziellen Form werden kleine Marmorkuchen gebacken, die dann auf Eisstiele aus Holz aufgespießt und mit Schokolade überzogen werden. Das Überziehen macht Annie, während ich für die Dekoration aus Schokokügelchen, Weingummi und Streuseln zuständig bin. „Zu bunt? Das gibt es bei diesen Kuchen nicht“, erklärt mir Annie und streut selbst noch einmal eine kleine Handvoll Streusel auf einen der Kuchen. Im Auto der Chefin bringen Regina Graff und ich den Nachschub an „Kuchen am Stiel“ noch eben in den Laden. Beim Anblick der Leckereien weiß ich, dass meine Befürchtungen nicht wahr geworden sind. Der Mythos ist nicht zerstört.

Erschienen in: Frankfurter Neue Presse